Perfekter Vanillepudding: Das Rezept von Chefkoch Stefano Barbato
Heute verraten wir Ihnen die Geheimnisse eines großen Kochs, Stefano Barbato.
Wie man die Zutaten für den perfekten Pudding berechnet
Eines der größten Probleme bei verschiedenen Rezepten besteht darin, dass sie zwar genaue Mengenangaben enthalten, aber nicht immer sicher ist, dass die Menge der Sahne genau dem entspricht, was wir brauchen. Chefkoch Barbato erklärt uns schließlich, welche Mengenverhältnisse gelten, wenn wir von einem Eigelb ausgehen. Um mehr Sahne zu erhalten, müssen wir die Zutaten nur mit der Anzahl der verwendeten Eigelbe multiplizieren. Wenn wir also nur ein Eigelb verwenden, haben die anderen Elemente bereits das richtige Gewicht, wenn wir die Dotter auf zwei erhöhen, müssen wir jede Menge mit zwei multiplizieren und so weiter.
Die Grundzutaten sind demnach:
1 Eigelb,
100 ml frische Vollmilch,
25 g Zucker,
8,5 g Speisestärke,
ein Stück Zitronenschale
eine Vanilleschote
Was die Zitrone und die Vanille betrifft, so müssen wir natürlich auch diese nicht mit der Anzahl der Eigelbe multiplizieren, sondern je nachdem, wie aromatisch wir die Creme haben wollen, anpassen.
Welche Mengen braucht man, um eine durchschnittliche Menge perfekter Sahne zu erhalten?
Um eine annehmbare Menge Sahne zu erhalten, müssen wir mit 4 Eigelben beginnen. Bei dieser Gelegenheit wollen wir Ihnen zeigen, was Sie tun müssen, um die anderen Mengen zu erhalten:
4 Eigelb,
100 ml X 4 = 400 ml Milch,
25 g X 4 = 100 g Zucker.
8,5 g X 4 = 34 g Speisestärke.
1 Stück Zitronenschale
Für die Vanille können wir bei diesen Mengen auch nur die Schale verwenden, um keinen Abfall zu haben, nehmen wir zwei.
Den perfekten Pudding zubereiten
Die Milch mit der Zitronen- und Vanilleschale in einen Kochtopf geben. Erhitzen Sie sie, ohne sie zum Kochen zu bringen. Wenn sie zu rauchen beginnt, schalten Sie die Hitze ab und lassen Sie sie auf der ausgeschalteten Herdplatte stehen. Auf diese Weise werden die Aromen sanft aus den Schalen extrahiert.
In der Zwischenzeit werden die Eigelbe mit dem Zucker mit einem elektrischen Schneebesen schnell verrührt, um den Zucker vollständig zu schmelzen und eine sehr leichte und schaumige Masse zu erhalten. Erst jetzt können wir die Speisestärke hinzufügen, zunächst mit ausgeschaltetem Schneebesen, um zu verhindern, dass das Pulver überall hinkommt, dann, wenn die Speisestärke vollständig mit den Eiern vermischt ist, schalten wir den Schneebesen ein und rühren, bis die Masse gequollen und schaumig ist.
Jetzt filtern wir die etwas abgekühlte Milch und entfernen die Vanille- und Zitronenschalen, werfen aber die Zitronenschalen nicht weg, da wir sie für die nächste Zubereitung der Creme verwenden werden. Die Milch wird in die Eimischung gegossen und mit einem Schneebesen gut verrührt, bis die Masse schaumig ist. Dann wird alles in einen Topf gegossen, die Zitronenschale wieder hinzugefügt und die Masse gekocht, bis sie die richtige Konsistenz erreicht hat.
Das Aufschlagen der Masse vor dem Kochen hat drei Vorteile:
Die Sahne bleibt nicht am Boden kleben,
die Zutaten werden perfekt miteinander vermischt,
der Zucker wird vollständig aufgelöst.
Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, schaltet man den Herd aus und rührt die Sahne schnell und lange um, damit sie so schnell wie möglich abkühlt.
Aufbewahrung des Puddings
Sobald die Creme Zimmertemperatur erreicht hat, streuen wir ein wenig Puderzucker auf die Oberfläche, um die Folie aufzutragen, den Behälter gut zu verschließen und im Kühlschrank aufzubewahren. Wenn wir die Creme wieder verwenden wollen, müssen wir sie kräftig durchrühren, damit sie wieder die richtige Konsistenz erhält.
Dies sind die Tipps für einen perfekten Pudding, probieren Sie es aus!